Sauternes: los vinos de la niebla

En Francia, a nivel de la región de la Aquitania, se localiza en el departamento de la Gironda una comuna llamada Sauternes, que es una localidad que produce vino blanco dulce, muy famoso y algunos vinos blancos secos. Elaborados con las uvas botritizadas, es decir, de vendimia tardía y con una pasificación parcial; que han sido afectadas por un hongo, produciendo un sabor dulce por la pérdida de humedad, pero sin ser empalagoso. 

Sol, uvas y niebla son los ingredientes que generan un vino único de esta zona, y donde la niebla es muy importante, porque al despuntar el día las gotas de la niebla desaparecen gracias al calor del sol; afectando las Bayas donde reposan las viñas. Esta humedad que se genera sobre las uvas va desarrollando un hongo llamado Botrytis Cinerea, aunque también se le conoce como la podredumbre noble.

De esta manera las uvas quedan parcialmente pasificadas, lo que origina mayor nivel de azúcar en las uvas y vinos con un aroma muy particular. Esta es una de las pocas regiones de tipo vinícolas en donde este hongo es frecuente, gracias a su clima. 

Hablemos un poco sobre la historia de este vino Sauternes:

Cuenta la historia que fueron los romanos los que introdujeron esta actividad vitivinícola en la región de Aquitania; pero realmente fueron los ingleses durante la Edad Media los primeros en consumir este dulce vino. Seguidamente, en el siglo XVII los alemanes comenzaron su interés por los vinos blancos y durante años mantuvieron el comercio activo con los vinos alemanes.

Posteriormente, estos vinos comenzaron a decaer gracias a la gran popularidad que comenzó a tener la cerveza. Entonces, los holandeses empezaron a invertir en la producción de los vinos blancos de esta región de Aquitania, porque vieron la oportunidad que esto les traería; perfeccionándose en Sauternes, un vino con el nombre de Vins Liquoreux. 

Por otro lado, se han encontrado ciertos documentos que datan del siglo XVII, donde se menciona que cuando llegaba el mes de octubre las uvas se encontraban infectadas por la famosa podredumbre, y entonces los trabajadores tenían que separar las Bayas sanas de las infectadas; sin embargo, estos documentos no estaban completos, pues no mencionan si se usaban o no las uvas botritizadas para la elaboración del vino.

Pero el tiempo demostró que sí se podían utilizar. Para el siglo XVIII, tanto en Alemania como en Tokaj, al nordeste de Hungría, ya utilizaban esta práctica de las uvas de podredumbre noble. Entonces comenzó a surgir la reputación de Sauternes, al punto de rivalizar con los vinos de postre que eran conocidos; tanto de Hungría como de los alemanes. 

¿Cuáles son las características de este vino? 

• Su color oscila entre el amarillo medio o ámbar hasta el dorado intenso, ya que en la medida que va envejeciendo se oscurece. En cuanto a la acidez en boca, se considera que es equilibrada.

• Es un vino elegante y el envejecimiento se realiza durante varias décadas. Su aroma recuerda a las frutas de naranja, albaricoques y melocotones, pero también a rosas, azahar y miel. 
• En cuanto a la cata del vino, se dice que dura varios minutos en el paladar, aunque como cualquier degustación de un vino también se realiza con la vista y el olfato; por tanto, el lugar donde se realice la cata debe ser aireado, iluminado, silencioso y a temperatura adecuada. La graduación del vino es de 13.5 % de alcohol.

¿Con qué alimentos o maridaje podemos combinar el vino Sauternes?

• Lo primero a tomar en cuenta es la temperatura para su degustación, la cual debe oscilar entre 12 o 10°C, ya que esta es la mejor temperatura para el disfrute de su dulzura. Este vino se puede beber joven o, si lo desea, se deja en un lugar fresco para el envejecimiento.
• Para el maridaje se combina con quesos tipo Roquefort, carnes blancas, fois gras, postres, en general sobre todo tipo pudines, ensaladas y verduras estofadas. Pues todos estos alimentos, al combinarse con el dulce del vino, realizan una dupla perfecta. Igualmente, se puede tomar como un aperitivo, con algunas nueces. 

¿Cómo es el proceso de elaboración del vino Sauternes?

El vino Sauternes básicamente se elabora con las uvas Semillón, pero también con las uvas Muscadelle y Sauvignon Blanc, aunque en menor cantidad. Recordemos que estas uvas están afectadas por el hongo de la podredumbre noble o Botrytis Cinerea, quedando pasificadas parcialmente; originando así ese sabor dulzón y el aroma tan característico y distintivo de este vino.

En cuanto a la transportación de las uvas a la fábrica, se realiza de manera bien cuidadosa y en volúmenes pequeños, de esta manera se evita que las diferentes Bayas se rompan. Seguidamente y en algunos casos, pasan directamente a lo que se llama el prensado, sin estrujar. Luego, para evitar que se desarrollen bacterias acéticas, lácticas o también ciertas oxidaciones, se les adiciona SO2.

En cuanto al proceso de fermentación alcohólica, es un poco complicado debido a ciertas sustancias que posee y, por supuesto, al nivel de concentración del azúcar. Entonces, una vez que se ha obtenido lo que se desea, se coloca en unas barricas de madera de roble, para comenzar lo que se llama el proceso de crianza; durante un periodo máximo de 2 años. 

Luego se introduce con todas las sustancias sólidas que se han acumulado, llamadas también lías de fermentación y durante 3 o 4 meses se somete a un batônnage. Esto quiere decir que cada cierto tiempo se revuelven esas levaduras muertas o lías que se han formado en la barrica con un bastón de madera, y de esta forma nos podemos beneficiar de las propiedades en general. 

Posteriormente, después de la crianza se busca clarificar, luego se estabiliza y seguidamente se embotella, para continuar ahora lo que se llama la crianza reductora, la cual dura algunos años. A partir de este momento su color va cambiando, al igual que su aroma, dependiendo del tiempo del envejecimiento. 

Uvas afectadas por el hongo Botrytis Cinerea

¿Cuáles son los mejores vinos Sauternes?

• El Châteua d’Yquem Lur-Saluces 1995. Su color es dorado como el oro, con dulce aroma a miel, mermelada y cascaras de naranja. 
• También el Château Lafaurie-Peyraguey 1999. Igualmente de color dorado, aroma a intensa fruta y un toque de miel. 
• Siguiendo la lista tenemos el Château Suduiraut 1999, con su color de oro y aroma a limón dulce, mermelada de albaricoque y miel.
• También encontramos el vino Cháteau D’Yquem 2009. Se considera la 5ta esencia de los vinos Sauternes, con dulzura y riqueza excepcional y aroma muy seductor. 
• El Prince de Saint-Aubin Sauternes 2014, con un color dorado pero brillante e intenso aroma de avellana, frutas y especias. 
• Pero no es todo; con una crianza de 9 meses en la barrica y posteriormente otros 9 meses reposando en depósitos de acero inoxidable, el Château Cantegril 2014 es un vino con mucha mineralidad y melosidad. 
• Le sigue el Château Suduiraut 2015 
• Y, por último, el Château d’Yquem 2016, el cual ha tenido una crianza en las barricas de 40 meses.