Sauternes : les vins de la brume

En France, dans la région Aquitaine, dans le département de la Gironde, il y a une commune appelée Sauternes, qui est une localité qui produit un vin blanc doux très célèbre et quelques vins blancs secs. Ils sont élaborés à partir de raisins botrytisés, c’est-à-dire récoltés tardivement et partiellement passerillés ; ils ont été affectés par un champignon, ce qui produit un goût sucré dû à la perte d’humidité, mais sans être étouffant. 

Soleil, raisins et brouillard sont les ingrédients qui génèrent un vin unique dans cette région, où le brouillard est très important, car à l’aube les gouttes de brouillard disparaissent grâce à la chaleur du soleil, affectant les baies où reposent les vignes. Cette humidité générée sur les raisins développe un champignon appelé Botrytis Cinerea, bien qu’il soit également connu sous le nom de pourriture noble.

De cette manière, les raisins sont partiellement passerillés, ce qui entraîne un taux de sucre plus élevé dans les raisins et des vins à l’arôme très particulier. C’est l’une des rares régions viticoles où ce champignon est fréquent, grâce à son climat. 

Parlons un peu de l’histoire de ce vin de Sauternes :

On raconte que ce sont les Romains qui ont introduit cette activité viticole dans la région Aquitaine, mais ce sont en réalité les Anglais qui, au Moyen Âge, ont été les premiers à consommer ce vin doux. Puis, au XVIIe siècle, les Allemands ont commencé à s’intéresser aux vins blancs et, pendant des années, ils ont entretenu un commerce actif avec les vins allemands.

Plus tard, ces vins ont commencé à décliner en raison de la popularité de la bière. Puis, les Hollandais ont commencé à investir dans la production de vins blancs de cette région d’Aquitaine, car ils ont vu l’opportunité que cela leur apporterait ; perfectionnant à Sauternes, un vin portant le nom de Vins Liquoreux. 

En revanche, on a retrouvé quelques documents datant du XVIIe siècle, où il est mentionné qu’à l’arrivée du mois d’octobre, les raisins étaient infectés par la fameuse pourriture, et que les ouvriers devaient alors séparer les baies saines des baies infectées ; ces documents ne sont toutefois pas complets, car ils ne mentionnent pas si les raisins botrytisés étaient utilisés ou non pour la vinification.

Mais le temps a prouvé qu’ils pouvaient être utilisés. Au XVIIIe siècle, tant en Allemagne qu’à Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie, cette pratique du raisin noble pourri était déjà utilisée. C’est alors que la réputation du Sauternes commence à émerger, au point de rivaliser avec les vins de dessert connus, hongrois et allemands. 

Quelles sont les caractéristiques de ce vin ? 

• Sa couleur varie du jaune moyen ou de l’ambre au doré profond. En vieillissant, elle s’assombrit. Quant à l’acidité en bouche, elle est considérée comme équilibrée.
• C’est un vin élégant et le vieillissement se fait sur plusieurs décennies. Son arôme rappelle les fruits de l’oranger, l’abricot et la pêche, mais aussi la rose, la fleur d’oranger et le miel. 
• Quant à la dégustation du vin, on dit qu’elle dure plusieurs minutes sur le palais, bien que, comme toute dégustation de vin, elle se fasse aussi avec la vue et l’odorat ; par conséquent, le lieu où se déroule la dégustation doit être aéré, bien éclairé, calme et à la bonne température. La teneur en alcool du vin est de 13,5 %.

Avec quels mets ou accords culinaires peut-on associer le vin de Sauternes ?

• La première chose à prendre en compte est la température pour sa dégustation, qui doit être comprise entre 12 ou 10°C, car c’est la meilleure température pour apprécier sa douceur. Ce vin peut être bu jeune ou, si vous le souhaitez, laissé dans un endroit frais pour vieillir.
• Il se marie parfaitement avec les fromages de Roquefort, les viandes blanches, le foie gras, les desserts, les puddings, les salades et les légumes mijotés. Tous ces aliments, lorsqu’ils sont associés à la douceur du vin, forment un duo parfait. Il peut également être servi en apéritif, avec quelques noix. 

Comment le vin de Sauternes est-il fabriqué ?

Le vin de Sauternes est essentiellement élaboré à partir de sémillon, mais aussi de muscadelle et de sauvignon blanc, bien qu’en plus petite quantité. Rappelons que ces raisins sont affectés par le champignon de la pourriture noble ou Botrytis Cinerea, en étant partiellement passerillés, d’où le goût sucré et l’arôme si caractéristique et distinctif de ce vin.

Les raisins sont soigneusement transportés à l’usine en petits volumes pour éviter que les différentes baies ne se brisent. Puis, dans certains cas, ils passent directement à ce que l’on appelle le pressage, sans broyage. Ensuite, afin d’éviter le développement de bactéries acétiques et lactiques ou certaines oxydations, on ajoute du SO2.

Quant au processus de fermentation alcoolique, il est un peu compliqué en raison de certaines substances qu’il contient et, bien sûr, du niveau de concentration du sucre. Ensuite, une fois que vous avez obtenu ce que vous voulez, il est placé dans des fûts de chêne, pour commencer ce que l’on appelle le processus de vieillissement ; pour une période maximale de 2 ans. 

Ensuite, il est introduit avec toutes les substances solides qui se sont accumulées, appelées aussi lies de fermentation, et pendant 3 ou 4 mois il est soumis à un batônnage. Cela signifie que, de temps en temps, les levures mortes ou les lies qui se sont formées dans le tonneau sont remuées à l’aide d’un bâton de bois, et de cette façon, nous pouvons bénéficier de leurs propriétés en général. 

Ensuite, après le processus de vieillissement, le vin est clarifié, stabilisé et ensuite mis en bouteille, pour continuer ce que l’on appelle le vieillissement réducteur, qui dure quelques années. À partir de ce moment, sa couleur change, ainsi que son arôme, en fonction du temps de vieillissement. 

Raisins affectés par le champignon Botrytis Cinerea

Quels sont les meilleurs vins de Sauternes ?

• Le Châteua d’Yquem Lur-Saluces 1995. Sa couleur est dorée comme l’or, avec des arômes doux de miel, de marmelade et d’écorce d’orange. 
• Egalement Château Lafaurie-Peyraguey 1999. Également de couleur dorée, avec des arômes intenses de fruits et une touche de miel. 
• Après la liste, nous avons le Château Suduiraut 1999, avec sa couleur dorée et son arôme de citron doux, de confiture d’abricots et de miel.
• Nous trouvons également le vin Cháteau D’Yquem 2009. Il est considéré comme la 5e essence des vins de Sauternes, avec une douceur et une richesse exceptionnelles et un arôme très séduisant. 
• Le Prince de Saint-Aubin Sauternes 2014, de couleur dorée mais brillante, avec un arôme intense de noisette, de fruits et d’épices. 
• Mais ce n’est pas tout, élevé pendant 9 mois en barrique puis 9 mois en cuve inox, le Château Cantegril 2014 est un vin avec beaucoup de minéralité et de douceur. 
• Il est suivi par le Château Suduiraut 2015. 
• Et enfin, le Château d’Yquem 2016, qui a été élevé en barriques pendant 40 mois.