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A nivel mundial el café es la bebida que más se consume, después del agua. Cuenta la historia que su origen proviene del continente africano, lugar donde nació y fue cultivado durante mucho tiempo. Kaldi, un pastor de cabras, lo descubrió cuando paseaba por las laderas de Kaffa, específicamente en Abisinia, actual Etiopía.
Pero los árabes fueron los primeros en extraer sus granos, implantando así el hábito de tomar café como sustitución de la ingesta de alcohol, el cual era prohibido por el islam. Posteriormente, esta costumbre se extendió por el resto de los continentes; después de África pasó al continente asiático, luego al europeo y finalizó en el continente americano.
Además, su sabor también varía dependiendo del lugar, bien sea porque es original de una región, por su geografía y riqueza de las tierras, por el método de preparación del grano o porque se han elaborado una variedad de mezclas, obteniendo sabores fuertes, suaves, a chocolate, florales, a frutas, unos más o menos ácidos, entre otros.
Los mejores cafés del continente africano:
- En Etiopía, hacia la región sureña de Yirgacheffe y de Gedeo: se dice que el mejor café del mundo es cultivado en estas tierras de Etiopía, recogiéndose más o menos unas 250 toneladas anuales en estas regiones sureñas; es decir 1/3 de la producción.
Su característica más resaltante es que tiene un toque ácido. Este café etíope generalmente se procesa en húmedo, dando como resultado un café con cuerpo ligero con sabor de flores y frutas, aroma algo terroso con un matiz de fresa y canela.
- En Kenia, en la región del Monte Kenya: se produce en las tierras altas, a un máximo de unos 2100 m de altura. Los agricultores limpian y procesan los granos con gran esfuerzo. Este es de tamaño grande y se les llama el Kenya AA y el Peaberry. El sabor presenta un toque dulce de frutas y una brillantez ácida tipo vitivinícola, con cuerpo fuerte, sabor intenso y aroma floral y fresco.
- En Tanzania: se conoce como el grano de guisante de Tanzania. Es decir, 1 solo grano de café se localiza dentro de lo que se llama la cereza del mismo, que usualmente posee 2 granos. Estos granos de guisante abarcan el 5% de todos los cultivos, y para obtenerlos se requiere que sean clasificados en forma manual; lo cual encarece el producto.
Son muy populares debido a su sabor, el cual es menos ácido, con toques de azúcar moreno, cuerpo medio y sutileza de frutas. Igualmente, su aroma es ligero, tipo floral dulce, con sutilezas cítricas, coco o piña en capas.
El mejor café del continente asiático:
Los árabes realizaron algunos intentos para llevarse de África algunos granos de café fértiles, pero no pudieron, porque al extraer las capas exteriores del cafeto el grano queda infértil. Fue en 1616 que los holandeses se llevaron algunos y fueron cultivados en los invernaderos.
Posteriormente lo hicieron en India, en Malabar y en 1699 en Java, lo que es hoy Indonesia. Años después las principales colonias holandesas se convirtieron en la fuente principal de café para el continente europeo. Actualmente el 4to exportador de café a nivel mundial es Indonesia.
- En la ciudad de Yemen, café de Moca: esta ciudad, desde el siglo XV hasta el XVII (aunque algunos dicen que posiblemente se cultivó antes de estas fechas) sirvió como exportador de café, el cual era muy cotizado gracias a su sabor a chocolate y frutas. Se cultiva orgánicamente, sin químicos, procesado al natural, en seco, prácticamente silvestre.
Posee la acidez del vino y algunos tonos terrosos. Su sabor a chocolate se lo da la fruta almizclada y tiene toques especiales de canela, cardamomo, frutos secos, como es el caso de las pasas, y algunos tonos dulces.
- En Malabar, el grano de café Monzónico en India: el nombre se debe a la manera como el viento, en la temporada del monzón, dispersa los granos que se esparcen con la humedad; es decir, las bodegas las dejan abiertas en forma deliberada, para la reducción de la acidez e incrementar el cuerpo del café.
Tiene un fuerte sabor, escasa acidez, cacao oscuro y mucho chocolate tipo almibarado, el cual se obtiene por la cocción de hortalizas y frutas con algo dulce. Igualmente, el aroma es de hierbas, algunas especies y picante.
- El café de Civeta en Indonesia: también se le conoce con el nombre de Kopi Luwak. En este lugar existe un mamífero llamado civeta, que tiende a alimentarse del fruto del cafeto. Pero no se come el grano, el cual es expulsado sin ser digerido, pero que se modifica genéticamente gracias a las enzimas del estómago del animalito.
Entonces, estos restos se lavan, se ponen a tostar y luego se exportan a países como Londres y EE.UU. También son bien conocidos los granos de Sumatra y los de Sulawesi, al este de Borneo.
El mejor café del continente europeo:
Siguiendo la historia del café, ya para 1615 los venecianos comerciantes llevaron estos granos al continente europeo, coincidiendo también con la introducción por parte de los españoles del chocolate caliente que traían de América en 1528, y en 1610 con la llegada de la bebida del té caliente. El café en un comienzo era dispensado por las personas que vendían limonada.
Además, tenían la creencia de que la sustancia era medicinal. Pero fueron los venecianos en 1683 que abrieron por 1era vez un establecimiento para la venta de esta bebida, que ya comenzaba a conocerse. Igualmente, en Londres en 1688 en el mercado de seguros Lloyd ‘s comenzó a funcionar otro establecimiento de venta del producto. El Caffé Florian de la Plaza de San Marcos, en Venecia, se abrió en 1720 y al día de hoy continúa su vigencia.
- El mejor café de Italia: se considera uno de los mejores del mundo, debido a que han mejorado notablemente las técnicas para su elaboración, ya que no son productores del mismo; tanto es así que fueron los inventores de la cafetera exprés como del moka.
Además, tienen sus hábitos definidos en relación al café. En las mañanas se debe tomar latte y capuchino, mientras que el café expreso a nivel de barra y nunca en las mesas.
- El café orgánico francés tostado oscuro Wild Jo: este café es famoso debido a que es tostado por los trabajadores artesanales en el micro tostador y luego molido, siendo esta una mezcla muy especial. Además, ha recibido certificaciones por su reconocimiento tanto con los productores como con el ambiente. Posee un aroma suave y sabor agridulce, fuerte, que nos hace recordar al azúcar moreno y al cacao.
El mejor café del continente americano:
Un poco más del 50% del café que se produce a nivel mundial proviene del continente americano. Se dice que para 1720 el café comenzó a cultivarse por primera vez en Norteamérica; aunque ya se tenía alguna referencia de que se tomaba esta bebida desde 1668.
Estos primeros cultivos provenían de Martinica, gracias a un oficial llamado Gabriel Mathieu de Clieu, de la Marina Francesa, el cual había adquirido en París un cafeto y este fue replantado en Preebear; y para 1777 existían unos 19 millones de estos cafetos en Martinica.
En América del Norte:
- La Bahía de San Francisco, el café Peet ‘s Coffee: una vez que terminó la 2da Guerra Mundial llega a América un holandés llamado Alfred Peet. Y como no le gustó la calidad del café, decidió preparar uno a su gusto. Por tanto, fue el 1er distribuidor y tostador de un café especial y diferente.
Fue fundador del café gourmet, utilizando granos de café Premium de diferentes partes del mundo. Obtuvo una mezcla interesante combinando sabores africanos y asiáticos con el americano; obteniendo un café con menos sabor amargo, oscuro, pero de sabor fuerte. Ideal para café tipo expreso de máquina.
- El café Kona de Hawai: para 1825 en la isla más grande de Hawai, llamada Kona, se comienza a cultivar café de muy alta calidad, gracias a la tierra fértil volcánica, el clima, el sol y la lluvia que recibe; aunque la producción es un poco limitada y el café es costoso.
Se recomienda el grado Extra Fancy que es de muy alta calidad, bajo en acidez, suave, de cuerpo medio, con sabor a dulces hierbas y florales, con algunos matices de frutos secos. También se cultiva en los E.E.U.U
Café de origen centroamericano:
Los holandeses también se encargaron de traer y propagar el cafeto tanto en América central como en el sur, siendo hoy día el cultivo principal y comercial del continente. Llegando en primera instancia en 1718 a la colonia holandesa de Surinam, posteriormente se plantó el café en la Guyana Francesa y luego en Brasil.
Luego, en 1730 fue llevado a Jamaica por los británicos, cultivándose hoy día el café más costoso llamado Blue Mountains de Jamaica; de esta manera en 1825 tanto América central como América del sur ya estaban en la ruta de ser un continente cafetero.
- El café de la Blue Mountain de Jamaica: estos cafetos crecen a una altura máxima de 1600 m y, unido a la humedad, el abono orgánico, el suelo de tipo volcánico, la temperatura fría y transportado en barriles de madera, son los elementos que intervienen en la creación de este producto, que tiene tanta fama a nivel mundial. Además, su cosecha tarda un poco más que las otras, ya que dura unos 10 meses.
De esta manera se obtiene un café con baja acidez, con cierto sabor a chocolate, algunas notas frutales, ligeramente dulce, pero de cuerpo completo; una combinación equilibrada de suave sabor.
- El café geisha en Panamá y el de olla en México: el café geisha de Panamá, con un sabor y cuerpo algo parecido al té natural, además de sabores cítricos como durazno, mango y algo de jazmín. Igualmente, aromas en varios tonos de flores y de limón. En México hay varios estados que actualmente exportan miles de kilos, provenientes de Oaxaca, Puebla, Guerrero y sobre todo en Chiapas; donde es de origen protegido. Famoso su café de olla, que se prepara en una vasija y se le agrega piloncillo y canela.
El Café de América del sur:
- El café de Brasil: de sabor dulce y parecido al de África, pero sin la acidez de estos. Además, tiene un aroma muy fino y suave, de cuerpo intenso y fuerte perfume. Ya sabemos que llegó a este país procedente de la Guyana Francesa, por un sargento llamado Francisco de Mello; pues para la época el café tenía un valor comercial.
- En Colombia: según su geografía el café andino de este país se cultiva en 4 regiones: al norte, sur, en la región central y hacia la oriental; principalmente a nivel de las laderas, y por tanto su recolección básicamente es manual. La primera floración se produce en un máximo de 600 días y 3 o 4 meses posteriores comienzan ya a madurar los primeros frutos.
Es el 3er país de producción de café a nivel mundial. Su sabor es afrutado y dulce, con toques que nos recuerdan a lo cítrico y a la nuez, cuerpo medio y balanceado; además de una alta acidez.
