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Durante unos días en el país, la realidad confirma estos estereotipos que, si no nos sorprenden, sólo lo hacen por las altas expectativas. Sin embargo, Islandia hace aflorar la parte más caprichosa de nuestra atención, que toma su propio rumbo y selecciona algo que las exigencias del itinerario relegaron a un segundo plano: la gastronomía islandesa.
Al igual que el mar entre fiordos e islas, la cocina islandesa se desliza sin problemas en cada comida, revelando en cualquier momento y lugar -restaurante, café o bar de carretera- un ingrediente extraño o una preparación inesperada. Pero es el exotismo de su tradición lo que hace que cada plato sea una oportunidad para sorprender.
En primer lugar, Islandia hace honor a su condición de isla casi ártica con manjares típicos escandinavos o del norte de Rusia, como el pescado salado y seco (el bacalao, el disco duro es uno de los más típicos), muchas variedades de patatas y mucho pan negro o rugbraud.
Las sopas también son una solución popular al frío en nuestra primera cena, en su forma más tradicional y deliciosa: una sopa caliente de crema de langosta con tapenade de aceitunas y pan casero.
Una vez aclimatados, el camarero del Forrétta Barinn nos aconseja seguir con el salmón ahumado caliente. Quienes estén acostumbrados a este tipo de pescado ahumado, que normalmente se sirve frío, se sorprenderán del contraste entre su sabor y su tierna textura, que se baña con una salsa de yogur con cítricos y hierbas. La alternativa también viene del océano, con los lomos de trucha de mar que ahora encontraremos, aunque no siempre están tan bien preparados. En este caso, se acompañan de croquetas de bacalao y una crema de cebada y pimiento rojo.
PARTE DE LA CONTROVERSIA
Así es la comida urbana. Todo es bueno y comprensible. Pero lo importante es entender que la cocina islandesa no es políticamente correcta. La primera mirada vacilante llega con el segundo plato, filete de caballo a la parrilla sobre puré de patatas empapado en salsa bearnesa, aderezado con cebollas caramelizadas y bacon. El caballo, aunque escaso, es bajo en fibra y tiene un sabor suave. Otras carnes populares son el búfalo y el cordero, cuya cabeza se sirve incluso con un detallado globo ocular. El plato se conoce como svid. Esta primera cena ofrece una visión general de los platos más típicos. Pero no los más atrevidos.
Al día siguiente recorremos la península de Snaefellsnes. A lo largo de la costa descubrimos focas, nos sumergimos en una cueva del famoso volcán Snæfellsjökull, que llevó a Julio Verne al centro de la tierra, y hacemos uno de los pocos desvíos al museo de los tiburones en Bjarnarhöfn.
Allí nos espera el propietario Gudjon para explicarnos la historia de su familia y una de las delicias de la gastronomía islandesa con una tradición de más de cuatro siglos. En un hangar revestido de madera, entre pinos de tiburón y junto al barco con el que pescaban su padre y su abuelo, explica con humor y un toque provocador en qué consiste su trabajo. No oculta que la carne de tiburón del Ártico es muy tóxica, por lo que tiene que fermentar en recipientes de madera entre seis y nueve semanas. «El proceso de desintoxicación y el de conservación, en este caso a través de la fermentación, se producen simultáneamente, lo que es único en el mundo», explica.
ENTRE EUROPA Y AMÉRICA
A pesar de estas características distintivas, la comida en Islandia está a la altura de su posición entre Eurasia y América, con cada vez más restaurantes de fusión que sacan lo mejor de cada casa… O, al menos, la más típica. De hecho, entre las callejuelas de Reikiavik, las largas colas marcan el que se dice que es el mejor puesto de perritos calientes del mundo. Sin excentricidades ni pretensiones, iremos al grano con los tradicionales perritos calientes.
Y no se puede terminar un viaje sin probar el postre. En este caso, la guinda del pastel, como nunca mejor dicho, es un pastel hecho con skyr, proteína islandesa y yogur bajo en grasa, que no sólo constituye la base de cualquier desayuno, sino que complementa otros postres y representa la larga tradición láctea del país. Un último consejo dulce para los golosos nostálgicos: en Islandia también hay una especie de sustituto de nuestros churros: se llama kleinur. Hay muchos para elegir, sólo tienes que alejarte del amoníaco (si te atreves).
