Il est deux heures vingt dans la rue de la Bola et un groupe est arrêté devant une façade rouge. Ils lisent la carte sur la vitre, l’un d’eux entre demander et ressort en secouant la tête : complet jusqu’à quatre heures. Vous passez à côté d’eux, vous donnez votre nom à la porte et l’on vous installe près de la fenêtre. Sur la nappe, un pot en terre cuite attend déjà. Vous ne connaissez personne dans la maison. Vous avez appelé hier, en milieu d’après-midi, depuis l’hôtel.
Ce qui suit, c’est cette journée entière, heure par heure : Madrid pour les foodies sans une seule mauvaise table. À chaque étape, vous trouverez ce que l’on mange, pourquoi on le mange à cette heure-là et combien cela coûte. Parce qu’ici la question n’est pas seulement où bien manger, mais quand. Madrid a sa propre horloge, et la moitié des déceptions d’un voyageur affamé viennent d’être arrivé au bon endroit à la mauvaise heure.
La veille — Une seule réservation
Toute la journée tient à un coup de téléphone. Vous décidez quel sera le repas principal et vous le réservez ; tout le reste se mange au comptoir et ne se réserve pas.
Aujourd’hui, c’est cocido madrileño, et cela conditionne la suite. Le cocido se sert à midi, jamais le soir, et les maisons qui le réussissent le mieux remplissent leurs deux services plusieurs jours à l’avance le week-end. Vous réservez pour 14h30 à La Bola, une taverne ouverte depuis 1870 où chaque cocido cuit dans son propre pot en terre, sur du charbon de chêne vert.
La seconde décision est moins évidente : l’estomac aussi a une jauge. Six étapes tiennent dans une journée si les cinq petites sont vraiment petites. Partager, commander une demi-portion et laisser quelque chose dans l’assiette n’est pas impoli : c’est la seule façon d’arriver au soir avec de l’appétit.
9h30 — Churros ou porras, la première décision
Vous entrez dans le passage de San Ginés, une ruelle derrière la rue Arenal, et l’odeur de friture arrive avant la porte. La chocolaterie est là depuis 1894 et, à cette heure, il reste des tables en marbre libres. L’après-midi, la file déborde dans la ruelle.
Au comptoir, on vous pose la question que personne ne vous a expliquée : churros ou porras. Les churros sont fins, croustillants et en forme de boucle. Les porras sont plus épaisses et plus moelleuses, et elles absorbent davantage de chocolat. Le chocolat est épais, presque à la cuillère : ici, on ne le boit pas, on y trempe.
Une portion avec sa tasse coûte environ 6 € et suffit pour deux. Partagez-la. Il reste cinq étapes.
11h — Le beau marché et le vrai marché
À trois minutes se trouve le Mercado de San Miguel, une structure de fer et de verre de 1916 à côté de la Plaza Mayor. Il ouvre à 10h et c’est sa bonne heure : on peut circuler entre les étals, regarder les produits et faire la photo sans jouer des coudes.
Mieux vaut savoir ce que c’est. San Miguel est un marché où l’on grignote debout, et l’un des plus chers de la ville : une huître, une gilda, un verre. Personne n’y fait ses courses. Vous prenez une chose, vous regardez beaucoup et vous continuez.
Les marchés où le quartier fait ses achats sont ailleurs, et plusieurs ont des comptoirs à l’intérieur : celui d’Antón Martín, entre Huertas et Lavapiés ; celui de la Cebada, à La Latina ; celui de la Paz, dans le quartier de Salamanca, où la part de tortilla de Casa Dani a sa propre file. Ils ferment à midi le samedi et presque tous sont fermés le dimanche : le jour de la semaine décide.
13h — L’heure du vermouth
Entre une heure et deux heures, Madrid ne mange pas : elle prend l’apéritif. C’est la coutume que le plus de voyageurs sautent, et celle qui explique le mieux la ville.
Vous allez chez Casa Labra, à deux pas de la Puerta del Sol. La taverne date de 1860 et la carte n’a presque pas changé : un morceau de morue en beignet et une croquette de morue. On commande à un guichet, on paie, et l’on mange debout ou dans la rue, avec une petite bière ou un vermut de grifo, un vermouth à la pression, tiré du fût, sombre et légèrement sucré.
Deux pièces et une boisson n’atteignent pas 7 €. Vous restez sur votre faim, et c’est le but : le cocido est dans une heure et demie.
14h30 — Le cocido et ses vuelcos
Vous revenez rue de la Bola. Le groupe de la porte est toujours là ; vous, vous vous asseyez.
Le serveur soulève le pot et verse d’abord le bouillon sur les vermicelles. C’est la soupe. Quand vous l’avez terminée, il revient avec le même pot et laisse tomber le reste dans l’assiette : les pois chiches, la pomme de terre, le chou, le chorizo, le lard, la viande. Ce sont les vuelcos : un seul plat mijoté, servi en plusieurs temps, et c’est ce qui distingue le cocido madrilène de n’importe quel autre pot-au-feu.
Selon la maison, le cocido coûte entre 25 et 40 € par personne, hors boissons. C’est un repas de deux bonnes heures. Ne commandez pas d’entrée, même si la carte vous y invite.
Si le cocido n’est pas pour vous, l’alternative de midi est le menú del día : entrée, plat, pain, boisson et dessert pour 12 à 18 €, du lundi au vendredi. C’est là que mange le Madrid qui travaille.
17h — L’heure où l’on ne mange pas
Vous sortez après quatre heures et demie et la ville a changé. Entre 16h et 20h30, presque toutes les cuisines de Madrid sont fermées. Les restaurants qui servent à six heures du soir dans les rues du centre existent, mais ils cuisinent pour ceux qui ne connaissent pas les horaires.
Un foodie ne lutte pas contre cela. Vous marchez jusqu’au Barrio de las Letras, vous prenez un café et vous laissez le cocido descendre. S’il vous faut quelque chose de sucré, les vieilles pâtisseries du centre ne ferment pas à midi.
20h30 — La Latina, une chose par comptoir
À huit heures et demie les cuisines rouvrent et vous êtes dans la Cava Baja, une rue courbe de La Latina où il y a une taverne tous les deux porches.
La règle ici, c’est une consommation par bar, puis dans la rue. Une petite bière et une portion à partager : des huevos rotos dans l’un, de l’oreille de porc grillée dans l’autre, une part de tortilla, quelques croquettes. Trois ou quatre comptoirs font un dîner. S’asseoir dans le premier et commander cinq plats, c’est ce que font ceux qui viennent d’ailleurs.
Dans la plupart des bars, la portion se paie. Parfois la bière arrive avec quelques olives ou des chips, mais la tapa offerte n’est pas la règle à Madrid comme elle l’est à Grenade. Quatre étapes reviennent à environ 30 € par personne.
À deux rues de là se trouve Botín, ouvert depuis 1725 et reconnu par le Livre Guinness comme le plus ancien restaurant du monde. Son cochon de lait rôti est un autre repas principal, pour un autre jour et avec une autre réservation.
23h30 — Le dernier comptoir
Dans la moitié de l’Europe, tout serait fermé. Ici les comptoirs sont encore pleins et il reste une dernière décision : un verre sans se presser, ou retourner au passage de San Ginés, qui plusieurs jours par semaine ne ferme pas de la nuit.
Si vous choisissez le verre, la répartition par quartiers se trouve dans les meilleurs bars et bars à cocktails de Madrid.
La journée, étape par étape
| Heure | Ce que l’on mange | Ce que cela coûte par personne |
|---|---|---|
| 9h30 | Chocolat chaud avec churros ou porras, à partager | Environ 3 € |
| 11h | Une pièce au Mercado de San Miguel | Entre 4 et 8 € |
| 13h | Beignet et croquette de morue avec un vermouth à la pression | Environ 7 € |
| 14h30 | Cocido madrileño complet, sur réservation | Entre 25 et 40 €, hors boissons |
| 17h | Un café, et rien d’autre | Environ 3 € |
| 20h30 | Trois ou quatre comptoirs à La Latina | Environ 30 € |
La journée complète revient à 80 à 100 € par personne. Les prix sont indicatifs et changent d’une saison à l’autre.
Que commander, plat par plat
| Plat | Ce que c’est | Quand le commander |
|---|---|---|
| Cocido madrileño | Pois chiches, légumes et viandes cuits ensemble et servis en plusieurs temps | À midi et sur réservation ; de préférence d’octobre à avril |
| Callos a la madrileña | Ragoût de tripes au chorizo et au paprika | À midi, en portion à partager |
| Bocadillo de calamares | Calamars frits dans du pain, rien de plus | À toute heure, dans les bars près de la Plaza Mayor |
| Tortilla de patatas | Avec ou sans oignon, bien prise ou coulante : demandez avant | Une part en milieu de matinée |
| Huevos rotos | Œufs au plat cassés sur des pommes de terre frites, parfois avec du jambon | En portion, le soir |
| Soldaditos de Pavía | Morue en beignet, frite | À l’apéritif, debout |
| Oreja a la plancha | Oreille de porc grillée à l’ail ou à la sauce brava | En tournée de bars, le soir |
| Vermut de grifo | Vermouth tiré du fût, servi avec glaçons et olive | Entre 13h et 14h |
Si vous voulez situer ces plats sur la carte du reste du pays, le tour d’horizon se trouve dans gastronomie espagnole : les 10 meilleurs plats.
Ce qui peut faire dérailler votre journée
Il y a quatre choses dont aucune liste de restaurants ne vous prévient.
- Le lundi, la moitié de la ville est fermée. Beaucoup de tavernes et de restaurants traditionnels ferment le lundi, et certains aussi le dimanche soir. Vérifiez le jour de fermeture avant de traverser Madrid pour un plat.
- Le dimanche, La Latina fonctionne à l’envers. Le matin, il y a le Rastro, et à la sortie tout le quartier prend l’apéritif en même temps, entre une heure et quatre heures. C’est la meilleure ambiance de la semaine et le pire moment pour trouver une place au comptoir.
- Le cocido a une saison. Certaines maisons le servent toute l’année et d’autres seulement pendant les mois froids ou certains jours de la semaine. En août, en plus, des cuisines ferment pour les vacances.
- La haute cuisine se réserve bien avant le vol. Madrid compte une longue liste de restaurants étoilés au Michelin, et les tables les plus demandées se remplissent des semaines ou des mois à l’avance. Si un tel dîner est la raison du voyage, réservez-le d’abord et organisez le reste autour.
Si votre voyage ne ressemble pas à celui-ci
| Si c’est votre cas | Ce qu’il faut changer | Pourquoi |
|---|---|---|
| Vous n’avez qu’un après-midi | Vermouth à 13h et tournée de bars à La Latina à 20h30 | Ce sont les deux heures où la ville mange debout |
| Vous voyagez un dimanche | Le Rastro le matin et l’apéritif à La Latina avant 13h | Après cette heure, plus personne ne rentre aux comptoirs |
| Vous voyagez en été | Remplacez le cocido par un menú del día et prolongez la soirée | Le plat est lourd par forte chaleur et beaucoup de maisons ne le servent pas |
| Vous ne mangez pas de viande | Marchés de quartier, tortilla, morue et légumes de saison | La cuisine traditionnelle madrilène repose sur la viande et les abats |
| Vous voyagez avec des enfants | Churros, bocadillo de calamares et dîner à 20h30 précises | C’est la première heure de cuisine et la seule avec des tables libres |
| Vous cherchez la haute cuisine | Une seule grande table par jour, réservée longtemps à l’avance | Un menu dégustation prend trois heures et ne laisse de place pour rien d’autre |
Si vous voulez en plus caser les visites entre deux plats, le parcours se trouve dans Madrid en un jour.
Une journée comme celle-ci avec Tour Travel & More
Trouver de bonnes adresses à Madrid est facile. Ce qui est difficile, c’est de savoir quoi commander à chaque comptoir, à quelle heure c’est à point, et laquelle des cinq tavernes de la même rue mérite l’arrêt.
Avec Tour Travel & More, ces problèmes disparaissent :
- Visite privée des tapas à Madrid — 2 heures dans le secteur de la Plaza Mayor ou de la place Santa Ana, avec 3 bars, 3 tapas et 3 boissons par personne inclus.
- Tour 100 % privé — Sans groupe ni inconnus : l’heure de départ et le rythme s’adaptent à vous.
- Guide officiel licencié — Qui, en plus de vous dire quoi commander, vous raconte l’histoire de chaque maison et des rues entre un comptoir et le suivant.
- Itinéraire sur mesure — Allergies, plats que vous ne souhaitez pas goûter et plats à ne pas manquer, signalés à l’avance.
- Guardian Angel Service 24/7 — Une coordination humaine avant, pendant et après le voyage.
Le groupe de la porte
Revenez au début, à la façade rouge de la rue de la Bola. Le groupe qui lisait la carte sur la vitre ne s’était pas trompé d’adresse : il avait bien choisi. Il est arrivé, comme presque tout le monde, à l’heure du déjeuner et sans prévenir. Ils ont sans doute fini sur une terrasse quelconque, de celles dont la carte a des photos.
Ils en savaient autant que vous sur les endroits où l’on mange bien à Madrid. La différence, c’est un appel la veille dans l’après-midi, et le fait de savoir qu’ici la faim aussi a ses horaires.
