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<\/figure>\n\n\n\nLe panino napoletano : le sandwich n\u00e9 des restes<\/h2>\n\n\n\n
Le panino napoletano a une origine humble et directe : il a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 par les m\u00e9nag\u00e8res napolitaines pour utiliser les restes de la veille. Charcuterie, fromage, \u0153uf dur, p\u00e2te \u00e0 pain qui avait servi. Tout r\u00e9uni, roul\u00e9 et mis au four. Ce qui a commenc\u00e9 comme une solution de subsistance est devenu l’une des ic\u00f4nes du street food de la ville.<\/p>\n\n\n\n
Il est proche parent du casatiello \u2014 le pain festif napolitain farci de charcuterie et d’\u0153ufs \u2014 mais plus moelleux, plus facile \u00e0 manier et con\u00e7u pour se manger d’une main en marchant. Les Napolitains l’appellent indiff\u00e9remment panino napoletano<\/em> ou pagnottiello<\/em>, le diminutif affectueux que lui donne le quartier.<\/p>\n\n\n\n La p\u00e2te n’est pas du pain de supermarch\u00e9. Elle se pr\u00e9pare avec de la farine, de la levure fra\u00eeche, du lait, de l’huile d’olive et une pointe de sucre qui lui donne une mie tendre et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e. On l’\u00e9tale, on la garnit de salame napolitain, de provolone, de Parmigiano r\u00e2p\u00e9 et d’\u0153uf dur, puis on la roule avant de la mettre au four.<\/p>\n\n\n\n Le r\u00e9sultat est croustillant \u00e0 l’ext\u00e9rieur, spongieux et moelleux \u00e0 l’int\u00e9rieur gr\u00e2ce au fromage qui a fondu pendant la cuisson. Pas de sauce, pas de laitue. Il n’a besoin de rien de plus. Cet \u00e9quilibre entre p\u00e2te a\u00e9rienne et garniture g\u00e9n\u00e9reuse est ce qui le rend irr\u00e9sistible chaud, \u00e0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Une variante courante<\/strong> remplace le salame par du prosciutto cotto, plus doux. Les deux versions se trouvent dans les vitrines et le choix d\u00e9pend de ce qui a \u00e9t\u00e9 cuit le plus t\u00f4t dans la journ\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Les rosticcerias du centre historique et des Quartieri Spagnoli en ont \u00e0 partir du milieu de la matin\u00e9e. Poppella<\/strong>, Via Arena alla Sanit\u00e0 24, est l’une des r\u00e9f\u00e9rences historiques du quartier Sanit\u00e0. L’Antica Friggitoria Spaccanapoli<\/strong>, Via Benedetto Croce 42, en vend avec le reste des fritures classiques. Luise<\/strong>, Piazzetta Duca d’Aosta, est un arr\u00eat habituel pour les locaux.<\/p>\n\n\n\n Le prix tourne autour d’un euro et demi l’unit\u00e9. Si la vitrine est presque vide \u00e0 votre arriv\u00e9e, c’est bon signe : cela signifie que la journ\u00e9e s’est bien pass\u00e9e et ce qui reste est le plus frais.<\/p>\n\n\n\n La cistecca montese est l’un des sandwichs les plus populaires de la province de Naples et tr\u00e8s peu de touristes connaissent son histoire : elle est n\u00e9e \u00e0 Philadelphie dans les ann\u00e9es trente, cr\u00e9\u00e9e par des \u00e9migr\u00e9s italiens, et est arriv\u00e9e \u00e0 Naples dans les ann\u00e9es quatre-vingt quand certains de ces \u00e9migr\u00e9s sont rentr\u00e9s au pays avec la recette. Le sandwich am\u00e9ricain qui s’est napolitanis\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Aujourd’hui, il existe un consortium qui certifie les \u00e9tablissements respectant la recette originale et contr\u00f4le la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients. Ce n’est pas du marketing : la cistecca m\u00e9diocre existe et ne ressemble en rien \u00e0 la bonne.<\/p>\n\n\n\n Elle comprend de fines tranches de veau saut\u00e9, de l’aubergine, de la scamorza fum\u00e9e fondue et du provolone r\u00e2p\u00e9. Le tout dans une petite baguette croustillante, grill\u00e9e \u00e0 l’int\u00e9rieur avant d’\u00eatre garnie. Les \u00e9tablissements certifi\u00e9s ne remplacent pas la scamorza par un autre fromage et respectent les proportions de viande et d’aubergine.<\/p>\n\n\n\n Conseil pratique :<\/strong> si vous ne voyez pas le sceau du consortium dans l’\u00e9tablissement, demandez directement s’ils utilisent la recette originale. La question elle-m\u00eame filtre d\u00e9j\u00e0 beaucoup.<\/p>\n\n\n\n Le pagnottiello dans sa version plus petite \u2014 distinct du panino napoletano roul\u00e9 \u2014 est un petit pain rond et ind\u00e9pendant, garni de fromage, de pancetta et de salami. Rien de plus. C’est le snack de milieu de matin\u00e9e des Napolitains, ce que l’on prend quand le caf\u00e9 ne suffit plus et que le d\u00e9jeuner est encore loin.<\/p>\n\n\n\n On le trouve dans la plupart des boulangeries et rosticcerias du centre et le prix d\u00e9passe rarement un euro. Les touristes passent devant sans entrer parce qu’il n’y a pas de comptoir de bar ni de menu \u00e9crit en anglais. Erreur classique.<\/p>\n\n\n\n Ce qui rend le pagnottiello sp\u00e9cial n’est pas la complexit\u00e9 de la garniture mais la qualit\u00e9 du pain : tendre, avec une mie serr\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9. \u00c0 Naples le pain n’est pas un support, c’est une partie du plat. Un pagnottiello fait avec un pain m\u00e9diocre est une chose compl\u00e8tement diff\u00e9rente.<\/p>\n\n\n\n Autre d\u00e9tail que peu de visiteurs connaissent : le nom varie selon le quartier. Dans la Sanit\u00e0 on l’appelle panino<\/em>, \u00e0 Spaccanapoli pagnottiello<\/em>, au Vomero parfois simplement rustico<\/em>. Tous font r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 des variantes du m\u00eame concept : pain garni, cuit au four, \u00e0 manger debout.<\/p>\n\n\n\n Le cuoppo n’est pas un sandwich au sens strict, mais il fait partie du m\u00eame \u00e9cosyst\u00e8me du manger avec les mains en marchant. C’est un cornet en papier kraft rempli de fritures vari\u00e9es, fra\u00eechement sorties de l’huile. On le tient d’une main, on le mange avec une pique en bois et il repr\u00e9sente mieux qu’aucun autre plat l’ancien art de la friture napolitaine.<\/p>\n\n\n\n Les friteries proposent deux versions principales :<\/p>\n\n\n\n Beaucoup d’\u00e9tablissements permettent de m\u00e9langer et de commander moiti\u00e9-moiti\u00e9. Le contenu varie selon le jour et ce qu’il y a de frais au march\u00e9 \u2014 il n’y a pas de carte fixe, et c’est une partie du charme.<\/p>\n\n\n\n La Friggitoria Fiorenzano<\/strong> au march\u00e9 de Pignasecca est une institution historique : elle est au c\u0153ur du march\u00e9 depuis des d\u00e9cennies et la file de clients locaux est la meilleure garantie. La Friggitoria Vomero<\/strong> est la r\u00e9f\u00e9rence du quartier haut. Dans le centre historique, Di Matteo<\/strong>, Via dei Tribunali, sert le cuoppo avec la pizza fritta. Pour une ambiance plus singuli\u00e8re, La Passione di Sof\u00ec<\/strong>, Via Toledo 206, est une friterie dans un local du XIXe si\u00e8cle peu commun pour ce type de cuisine.<\/p>\n\n\n\n Le prix d’un cuoppo de taille standard tourne autour de 3 \u00e0 4 euros. Suffisant pour tenir une matin\u00e9e de visite.<\/p>\n\n\n\n Techniquement ce n’est pas un sandwich au sens habituel, mais elle se mange debout, se plie d’une main et a tout ce que doit avoir un bon street food : bon march\u00e9, chaude et consistante. La pizza fritta est une p\u00e2te \u00e0 pizza frite dans l’huile, garnie avant d’\u00eatre ferm\u00e9e avec de la ricotta, du salame et des cicoli \u2014 les grattons de porc napolitains. Elle se ferme comme un calzone et se frit.<\/p>\n\n\n\n Le r\u00e9sultat est croustillant \u00e0 l’ext\u00e9rieur, cr\u00e9meux \u00e0 l’int\u00e9rieur et consistant pour tenir tout un apr\u00e8s-midi de visite. La pizzeria Di Matteo<\/strong>, Via dei Tribunali, est une r\u00e9f\u00e9rence incontournable, tout comme les stands de Sorbillo<\/strong>. Dans les deux cas la file fait partie de l’exp\u00e9rience et mesurer sa faim avant de se mettre dedans est un conseil utile.<\/p>\n\n\n\nLes ingr\u00e9dients du panino napoletano classique<\/h3>\n\n\n\n
O\u00f9 l’acheter \u00e0 Naples<\/h3>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nLa cistecca montese : le sandwich avec passeport am\u00e9ricain<\/h2>\n\n\n\n
Les ingr\u00e9dients et comment reconna\u00eetre une authentique<\/h3>\n\n\n\n
Le pagnottiello : le snack de poche que les touristes ignorent<\/h2>\n\n\n\n
Le cuoppo napoletano : la friture servie en cornet<\/h2>\n\n\n\n
Qu’y a-t-il dans un cuoppo ?<\/h3>\n\n\n\n
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O\u00f9 manger le meilleur cuoppo \u00e0 Naples<\/h3>\n\n\n\n
La pizza fritta : quand le sandwich se frit<\/h2>\n\n\n\n
Comparatif des sandwichs typiques napolitains<\/h2>\n\n\n\n\n